La storia del cibo e della gastronomia è un percorso strettamente connesso agli avvenimenti che hanno segnato il comportamento umano nel corso dei secoli. Ma a quale epoca appartiene il primo ricettario scritto in lingua latina?
Nella storia
dell'umanità, la possibilità di procurarsi il cibo è sempre stata
la misura di ogni avvenimento; la paura di morire di fame ha
rappresentato per il genere umano, lo stimolo più potente di ogni
modo di agire.
Oggi tutto ci parla di
cucina, di ricette e di tecniche d' impiattamento, la cultura della
cucina passa attraverso internet e gli innumerevoli tutorial di chef
stellati e di amatoriali appassionati di gastronomia, viene veicolata per mezzo dei
tantissimi programmi televisivi a tema culinario, l'arte del cucinare, inoltre, si continua a studiare nella
scuole per acquisire una formazione professionale certificata.
Ma se dovessimo individuare il primo più importante libro di cucina a quale epoca dovremmo risalire?
Siamo nel I secolo d. C., Apicio era considerato il maggiore esperto di gastronomia della
Roma del basso impero, egli era famoso per i sontuosi banchetti che
era in grado di imbandire.
Fu proprio Apicio a
scrivere il De re coquinaria in lingua latina, un ricettario che
conteneva oltre alla creazione di piatti fantasiosi una quantità
incredibile di salse sofisticate, invitanti e stuzzicanti degne di
prova, legate, come facciamo anche oggi, con farina,
maizena o fecola, prodotto collante battezzato da Apicio con il nome
di “amido”.
Il trattato gastronomico
di Apicio appare come un' oasi di libertà, di competenza e di
completezza in generale. Apicio lascia libero ognuno della propria
inventiva e del proprio gusto. In questa opera viene messa in risalto
il vero amore per la cucina che ognuno deve avvertire appena si
avvicina ai fornelli. Non è detto che la ricetta debba risultar “
migliore” alla prima prova. Dosare gli ingredienti è un' abitudine
eccellente ma personale ed individuale da notare sempre e da
ricordare quando il cibo - servito in tavola – è risultato
perfetto.
“ Gustas : si quid deest, addess...” “Assaggia, se manca qualcosa aggiungila..”
Di seguito riportiamo
qualche ricetta che Apicio scrisse nel suo De re coquinaria e che ci
permette di conoscere i gusti e i costumi dell'antica Roma, ricette
che possono considerarsi attuali e realizzabili nelle nostre cucine,
preparazioni vagamente simili alle nostre ricette “salva cena”.
Zucche all' uso
alessandrino :
Lessa delle zucche e
schiacciale, cospargi di sale e mettile in un tegame. Macina del
pepe, cumino, semi di coriandolo, menta fresca e bagna con aceto,
aggiungi una carota , pinoli e trita tutto.
Stempera con aceto,
miele, mosto cotto e olio.
Versa la salsina sulla
zucca schiacciata, amalgama e metti sul fuoco.
Quando zucca e salsa
raggiungeranno il bollore , togli dal fuoco, cospargi di pepe e
servi in tavola.
Piatto di acciughe
fritte:
Lava le acciughe.
Rompi delle uova e
sbattile con acqua. Metti sul fuoco le uova, l'acqua, un po' di vino,
olio, il tutto insaporito con un pò di salsa acida.
Quando il composto
inizierà a bollire gettaci le acciughe.
Attendi che tutto si sia
ben amalgamato e cotto, nel mentre continua a mescolare con delicatezza.
Togli dal fuoco,
cospargi di pepe e porta in tavola.
Piselli cotti :
Schiuma i piselli, che
precedentemente avrai fatto bollire, e aggiungi un po' di porro,
coriandolo e cumino.
Trita il pepe, il sedano,
l'aneto ed il basilico, bagna con del vino e fai bollire il tutto.
Mescola anche dopo il
bollore.
Se vedi che manca qualche
cosa aggiungila.
Piselli indiani :
Cuoci i piselli.
Quando li avrai
schiumati, tagliuzza un porro e del coriandolo e insieme ai piselli
metti tutto in un tegame ad insaporire.
Prendi delle seppioline e
mettile a cucinare insieme ai piselli, aggiungi olio, vino ed un
altro po' di porro.
Fai cuocere.
Quando tutto sarà cotto,
trita del pepe, il sedano, origano e cumino e mescola tutto
insieme al sughetto di piselli e seppioline.
Cospargi nuovamente di
pepe e porta in tavola.
Ova spugnone ( così i
romani chiamavano la frittata con il latte ):
Sciogli 4 uova con 6
tazze di latte e 300gr di olio in modo che facciano un sol corpo.
Metti poco olio in una
padella sottile, fallo soffriggere e gettaci il composto preparato.
Quando sarà pronto,
capovolgi il composto su di un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e
servi in tavola.
Sedani al latte :
Raschia dei bei sedani e
mettili in ammollo nel latte.
Quando si saranno ben
imbevuti mettili nel forno e stai attenta che non si secchino.
Non appena saranno cotti,
toglili dal forno, cospargili di miele, pungili perchè si imbevano.
Servi in tavola.
Dolci :
Prendi fior di farina e cuocila in acqua calda in modo da farne una pastella calda e falla rapprendere, poi versala in una padella.
Quando si sarà raffreddata, tagliala a forma di dolci ( cioè a bocconcini ) e friggila nel miglior olio caldo.
Togli i bocconcini dall' olio e bagnali di miele.
